جدید استان بوشهر

ماهی شور

ماهی شور در استان های ساحلی کشورمان به ویژه استان هرمزگان تهیه می شود که البته طرز تهیه آن با نوع شمالی اش کمی متفاوت است.
۱-ماهی شور آب دار: برای تهیه این ماهی از ماهی های شیر ، حلوای سیاه و صافی استفاده می کنند . ابتدا ماهی را فیله کرده زیر آب سرد میشوییم به طوری که اثری از خون نماند و سپس آن رابا حوله خشک میکنیم . برای یک کیلو فیله ماهی ، حداقل نیم کیلو نمک سائیده نیاز داریم . یک شیشه دهان گشاد دردار را انتخاب نموده ، دو سه قاشق نمک کف شیشه ریخته قیله ماهی را روی تخته قرار داده چند تکه کرده . دقت کنید اثری ازخون در ماهی نماند . آنگاه با حوله خشک نموده ،سطح ماهی را به نمک آغشته کنید و بعد در شیشه می چینیم روی هر ردیف مجدداً نمک ریخته آنگاه در شیشه را می بندیم و یک ماه در آفتاب می گذاریم بماند تاگوشت ماهی صورتیشود و در آب خود شناور گردد . این ماهیرا در ظرف خودش تا چند سال می توان نگهداری کرد .

۲-ماهی شور خشک : در جنوب از ماهی قباد ماهیشور خشک تهیه می کنند . ماهی را از گرده می شکافند ، سرماهی را می زنند و داخل شکم آن را کاملاً پاک می کنند . سپس درون و بیرون ماهی رانمک فراوان می پاشند . نیم می ماند مجدداً نمک فراوان پاشیده و ماهی را در گوشه ای آویزان می کنند . روزبعد ماهی را می شویند و در هوای آزاد در معرض باد آویزان می کنند . آن قدرمی ماند تا مانند چرب خشک شود ، ممکن است بیشتر از یک هفته طول بکشد سپس آنرا خرد نموده و در جای خنک نگهداری می کنند

۳-ماهی دو نمکه : ماهی دو نمکه همان طوری که از نام آن مشخص است ، با نمک فراوان شور می شود . معمولاً برای تهیه آن از حلوای سیاه ، صافی ، شیر ، قباد ، خارو و مانند اینها استفاده میکنند . ماهی را از گرده می شکافند داخل شکم آن را کاملاُ تمیز کرده با آب سرد شسته سپس با حوله خشک نموده ، نمکفراوان به همه جای ماهی زده آنرادر آبکش روی سینی گذاشته تا آب آن برود بعد از نیم مجدداً به آن نمک زده و آنرابه مدت ۳ الی ۴ روز درهوای آزاد آویزان می کنند . بیش از آنکه ماهی کاملاً خشک شود ، آنرا بر می دارند و در جای خنک نگه می دارند . ماهی دو نمکه را هر چه زودتر مصرف کنید ، زیرا در مدت طولانی احتمال فاسد شدن آن زیاد است .

ماهی شور

۴-نمک سود کردن ماهی: مناسب ترین زمان برای نمک سود کردن ماهی شبهای سرد زمستان می باشد .برای این منظور ۴۵۰ گرم نمک دریا رابا ۹۰ گرم شکر ای ( تصفیه نشده ) و حدود ۱۵ گرم شوره مخلوط کرده ابتدا سطح بدن ماهی را با آن آغشته کرده به مدت ۱ تا ۲ در مخلوط بماند . در این مدت آنرا زیرو رو کنید . سپس طناب نازکی از حفره دهان و آبشش عبور داده و مالهی ها را در معرض وزش باد قرار دهید . بعد از یکی دو روز ماهی قابل مصرف می باشد . یا ماهی را به مدت نیم در آب و نمک غلیظ خوابانده ، غلظت آب و نمک به طوری است که اگر تخم مرغ را در آن قرار دهید به حالت شناور می ماند .

۵-دودی کردن ماهی : معمولاً دودی کردن ماهی در مناطقی که به علت بالا بودن رطوبت ، نمک سود کردن و خشک کردن ماهی عملی نیست موسوم بوده است ولی امروزه بصورت تفنن درآمده است . انواع ماهیرا با دود سرد یادود گرم دودی می کنند اکثراُ ماهیها که با دود سرد عمل آوری شده اند نیاز به پختن ندارد . در صورتیکه معمولاً ماهی قزل آلا و مار ماهی را که بوسیله دود گرم عمل آورده شده اند بایستی قبل از مصرف کمی پخته شوند .
برای دودی کردن ماهی در منزل به دو طریق می توان عمل نمود .
۱- استفاده از جهبه های پیش ساخته مخصوص دودی کردن ماهی
۲- این روش که قدیمی است از یک بشکهاستفاده می شود . بطوریکه سطح بالایی آن را برداشته لبه بشکه را به اندازه یک مستطیل ۳۰*۵۰ سانتیمتربریده سپس وسط بشکه را از چهار طرف سوراخ کنید و دو میله فلزی یا چوبی به شکل بعلاوه داخل آن قرار دهید هنگام دودی نمودن ماهی بشکه را بصورت وارونه قرار دهید و ماهیهای نمک سود شده را بطور مرتب به میله داخل بشکه آویزان کنید سپس منقل آتش محتوی خاک اره وساقه شاخه سبز را از محل بریدگی داخل نمائید ویک قطعه آهن داغ سرخ شده در داخل خاک اره قرار داده تا ایجاد دود بیشتری کنید . زمان دودی کردن ماهی متناسب با اندازه ماهی می باشد که با تجربه می توانید آنرا بدست آورید .

۶-انجماد آبزیان دریایی و سوختگی آنها در فریزر: گاهی ماهی و آبزیان در پاکتی در فریزر به رنگ سفید در آمده و خشک و سفت می شود این حالت اصطلاحاً سوختگی در فریزر می باشد . اگر آبزیان دریایی بدون پوشش وحفاظ مناسب در فریزر قرار گیرند اکسیژن هوا باعث بوجود آمدن این حالت می گردد . برای این منظور ماهی و سایر آبزیان دریای را در کیسه های غیر قابل نفوذ با ضخامت پوشش کمتر قراردهید هوای موجود را خارج نمودهبسته رادر فریزر منجمد نگهداری کنید .توجه داشته باشید حرارت هر چه پایین تر باشد ماهی زودتی منجمد می شود . هر چه تکه های حاصله ضخیم تر باشد انجماد کندتر صورت می گیرد . هر چه ماهی چرب تر باشد زودتر منجمد می شود . برای مثال ماهی استروژن ( خاویاری ) زودتر از ماهی سفید منجمد می شود .
منبع:سیتی پدیا